| 用途 |
品名 |
使用の目的・使用基準など |
| 調味料 |
グルタミン酸Ｎａ
リボヌクレオチドＮａ
イノシン酸Ｎａ |
肉のうまみを補うために使います。代表的なものにグルタミン酸ナトリウムがありますが、イノシン酸ナトリウムなどの他の調味料を添加すると相乗効果で量が少なくてもうまみを増すことができます。 |
| 発色剤 |
亜硝酸Ｎａ |
| 1 |
肉の色を固定し、美しい色調（サーモン・ピンク）を与えます。
肉中のミオグロビン（肉自身の色素）が発色剤と反応を起こし、ミオグロビンが変化したことによるものです。 |
| 2 |
微生物の増殖を抑制するはたらきがあります。
とくに食中毒の原因菌であるボツリヌス菌に対する効果が大きいです。 |
| 3 |
ハム・ソーセージ特有のフレーバーを与えます。 発色剤を使用していないものと使用したものを加熱すると、フレーバーの違いがわかります。
使用基準 ： 残存亜硝酸根として製品1kg中0.070g以下 |
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| 結着補強剤 |
リン酸塩（Ｎａ、Ｋ） |
製品の保水性、結着性を向上させます。 |
| 保存料 |
ソルビン酸
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細菌やかびなどの微生物の増殖を抑え、腐敗，変敗を防止します。
使用基準 ： 製品1kg中2.0g以下 |
| ｐＨ調整剤 |
フマル酸
グルコノデルタラクトン |
ｐＨを下げることにより、保存効果を高めます。 |
| 酸化防止剤 |
ビタミンＣ |
1.製品の変質を防ぎ、保存中の品質を保ちます。
2.発色剤による発色を促し、製品の色を安定させます。 |
| 乳化安定剤 |
カゼインＮａ |
たん白源として高い栄養価がある他に、製品の保水性、結着性を向上させます。 |
| 着色料 |
コチニール色素
アナトー色素 |
見た目の「おいしさ」を改善します。 |
